Para Pastelería Mallorca, un grupo de pastelería con sede en Madrid, Tradition and Craft Combine La producción de sus productos No están en contra de la digitalización y la innovación. Con sus 93 años de historia, la compañía, dirigida por la familia en la cuarta generación, combina y defiende estas dos formas de mudanza.
La compañía fue fundada en 1931 por los grandes grandparentes Bernardino Moreno y su esposa María García cuando luego abrieron una pequeña pastelería con un taller en la calle Bravo Murillo, número 7 (Madrid) Tengo suerte con la lotería. Dos décadas después, el esfuerzo fue recompensado con la apertura de una segunda tienda en Velázquez-Straße, también en la capital.
Carlos Arévalo Moreno, gerente comercial, describe a la compañía como modesta y valiente, ya que todas las acciones están al 100 % en manos de la familia. “Nunca creemos que somos los mejores. Trabajamos con persistencia y no nos importó ser diferente, como cuando abrimos la calle en líneaRetiraremos el servicio telefónico en las tiendas o reducimos el rango para sobrevivir. Pequeños pasos que nos ayudaron a continuar en un sector malhumorado ”, dice. Y define el negocio como manual y parámetros que son difíciles de copiar. «Tenemos un estilo de negocio complejo, que a veces es menos rentable y crea una distancia entre nosotros y la competencia», agrega Arévalo.
Mallorca tiene un taller de 5,000 metros cuadrados en el distrito Vicálvaro de Madrid, que sirve a nueve negocios físicos (la mitad de los cuales se alquilan, el resto es propiedad). La crisis covid los obligó, entre otras cosas, debido a la baja rentabilidad de cerrar cuatro ramas. Todos tienen un pequeño taller y tienen un área promedio de 400 metros cuadrados. “Para la ubicación, estamos buscando áreas donde existen apartamentos y oficinas uno al lado del otro. De esta manera, funcionan bien toda la semana. De lunes a viernes, las empresas y sus empleados son nuestros principales clientes, particulares en el fin de semana ”, explica el gerente.
Arévalo justifica la concentración de todas las empresas en la capital con la necesidad de tener un taller cercano para garantizar la calidad. “Si tiene que enviar un producto a Barcelona, debe congelarlo, y ese no es nuestro modelo. Además, también vimos que el nivel de los pasteles era alto en otras ciudades importantes. Cuando vamos, luego sobre mejorar el existente, y no sobre ser uno más. Por esta razón, tampoco nos animaron «. Solo dieron un paso fuera de España. Cuando abrieron tiendas en Tokio y la Ciudad de México en 2015. Pero la experiencia no funcionó. “Hemos perdido el deseo de intentarlo de nuevo. Hasta ahora».
Arévalo creó el sitio web de la compañía en 2013, un año en el que casi no había ventas en línea. “Nos dijeron que no se convertiría nada. También internamente no había claridad con la familia o los empleados. Creció lentamente, pero mientras Covid explotó. No podríamos imaginar lo que significa. Sin ellos no habríamos superado la crisis.
Otro progreso fue la reducción de los productos en venta: la compañía tiene más de 400 referencias en comparación con más de 1,000 en 2006 cuando Arévalo ingresó a la administración. “Era inmanejable y muy complicado. Necesitamos más espacio, más empleados de producción, tiendas muy grandes … Tuvimos que reducir el número. . Pero el tuyo El producto estrella es el croissantCon más de 8,000 unidades vendidas diariamente; Seguido del pastel icónico, de las cuales se envían más de 3.000 piezas todos los días.
Sus precios están por encima del promedio. “Esta es la imagen que queremos preservar. Es un producto muy real que se hace a mano, no está congelado y lo que no se vende se tira o se dona. Nuestra producción es costosa. Hay una clientela que quiere ofrecer, apreciar y consumir el producto artesanal ”, enfatiza Arévalo.
Con 400 empleados, incluidos 100 en el taller, las ventas en 2023 fueron 30 millones de euros, en comparación con 27 millones en 2022, y el EBITDA alcanzó los dos millones. La mitad de estos ingresos proviene directamente del sitio web, que recibió más de 200,000 pedidos en 2024, 10 % más que en 2023. Para 2024, los pronósticos tienen como objetivo mantener el valor de 2023, pero no superarlo. Arévalo explica la razón: «La tienda Serrano estuvo cerrada durante cuatro meses debido al trabajo y durante este tiempo contratamos la venta de alrededor de otro millón de euros, y eso fue notable».
Para una empresa como esta, la Navidad es el mejor mes del año para las ventas. La compañía habla de un volumen dos veces más alto que en cualquier otro mes. “Es el doble de trabajo y facturación, aunque fue más. La Navidad es un concepto que ha disminuido. No sé si es porque viajamos más, pero no celebramos tanto con la familia «, argumenta el director comercial. En cualquier caso, la temporada navideña puede representar el 15 % de la facturación anual, con el Roscón de los Tres Kings como el mejor producto vendido. «Hacemos 30,000 o 40,000, pero si pudiéramos hacer un 50 % más, definitivamente los venderíamos».
innovación
Los casi cien años de la compañía de la compañía no fueron un freno de innovación. Además de las ventas digitales, ha introducido un nuevo modelo de sucursal que va de la mano con la digitalización de la gestión. Comenzaron con las instalaciones en Serrano-Straße e invirtieron más de un millón de euros en cambios. Han puesto un área de servicio personal en primer plano en el que los consumidores juntan sus combinaciones y las consumen en diferentes lugares o llevan el producto con ellos fuera de la tienda. Un cambio con el que triplica el número de clientes y desea aumentar de 700 a más de 2,000 por día, además del uso del flujo turístico, que Madrid tiene y aquello, según Arévalo, era un perfil del cliente que no habían alcanzado según la imagen de la marca.
Además, esta nueva tienda podría representar un punto de inflexión para la exportación de Pastelería Mallorca a otras ciudades. “Lo hicimos con ciertos parámetros para poder crecer y salir. Si funciona, inicialmente lo haríamos en Madrid, especialmente en las zonas turísticas, y en unos años podríamos ir al extranjero. y la Plaza de Canaljas para abrir, aunque actualmente no tienen áreas localizadas.
También ha implementado un sistema de gestión interna digitalizada que ya ha extendido a las otras sucursales, para que tenga una estrategia de análisis de datos este año para comparar las ventas diarias de cada producto con el año anterior. Una herramienta con la que reduce o expande el rango para optimizar la producción. Un proyecto ya continuo que se une a otros en la tubería, como el acortamiento del tiempo de espera para la entrega, que aumentaría de los actuales 30 o 40 minutos a 15 minutos. “La velocidad es la oportunidad de competir con las otras plataformas. También comenzaremos la solicitud en marzo que aún no lo hemos tenido ”, concluye el gerente.
