Si cocinas bien o te apasiona el mundo de la gastronomía quizás has pensado en que podrías emprender un negocio vendiendo comida. Es probable que sí, pero no te equivoques: el primer paso no es saber cocinar, sino entender las necesidades del mercado. Así lo explica César Galarza, máster en Administración de Negocios y consultor de Mundo Gourmet, empresa especializada en capacitaciones gastronómicas.
En esta entrevista, Galarza da algunas pautas para montar (eficientemente) un restaurante o un negocio de comida. Describe nueve áreas estratégicas a las que hay que prestar especial atención, además de proponer una lista de pasos para los nuevos empresarios gastronómicos.
Mucha gente que cocina bien piensa que podría comenzar su restaurante. ¿Saber cocinar puede ser el primer paso para un emprendimiento de este tipo?
No, en realidad ese es el primer problema. Mucha gente entra al negocio porque piensa que es muy atractivo, sabe cocinar o la gastronomía le apasiona. Pero en realidad lo que tiene que hacer un emprendedor en el negocio de la cocina es primero analizar la viabilidad del negocio como tal, lo que comprende una serie de aspectos relacionados con cuál es el concepto que se quiere establecer, la localización, el mercado, el marketing… Hay una serie de pasos que recomendamos, cumpliendo básicamente nueve áreas.
En su website tienen una lista de cosas que hacer para abrir un restaurante. El primer paso que tienen es definir el concepto. ¿A qué se refieren con eso?
El concepto es la propuesta que el negocio le está haciendo al mercado, la propuesta de valor que se le está haciendo a los potenciales clientes, que incluye obviamente el plato de comida, pero no se queda ahí: la propuesta de valor está compuesta por una serie de características que van a darle el ambiente necesario al cliente para que pueda tener una experiencia agradable, lo que está buscando desde el punto de vista de la experiencia gastronómica, que no es necesariamente el plato de comida.
Como propuesta de valor la experiencia. El gerente de marketing de Sweet and Coffee, en una entrevista pasada, comentaba que no solo vendían dulces, sino toda la experiencia de consumirlos. ¿Esta es, quizás, la nueva tendencia en los negocios que tienen que ver con comida?
En realidad no. Lo que está ocurriendo ahora es que hay mucha más conciencia al estructurar el negocio y denominar la propuesta de valor como un conjunto de características que construyen esa experiencia. Imaginemos un cliente que está festejando su aniversario de bodas, quiere llevarle a su esposa a festejar y tener una velada inolvidable, quiere tener una experiencia memorable, por lo que va a buscar un sitio donde pueda vivir esa experiencia. De alguna manera, el empresario debe entender esa necesidad para construirle esa experiencia. Esto no es una nueva moda, sino que se está teniendo más conciencia de las características que debe tener una propuesta de valor.
Entonces un negocio de comida tendría que comenzar no desde la experticia de una persona como cocinera, sino desde la atención que se le preste al mercado…
Hay dos maneras de enfrentar eso. Primero, si yo tengo preferencias por establecer un negocio que tiene que ver con cierta comida étnica, como sushi o comida japonesa, o italiana, o thai, o mexicana… Si escojo una cierta tendencia el trabajo siguiente es determinar dónde están los clientes que están demandando ese concepto y la experiencia asociada. La otra alternativa sería entender una determinada área de la ciudad, los hábitos y comportamientos de sus personas, y preguntarnos qué es lo que necesitan ellos, qué están dispuestos a consumir.
Mencionó nueve áreas para abrir un restaurante. ¿Cuáles son?
Corresponden a una metodología moderna para evaluar el modelo de negocio. La primera es la propuesta de valor; la segunda los segmentos del mercado; la tercera tiene que ver con el canal para llegar a los clientes; la cuarta es el relacionamiento que la empresa tiene con los clientes; las acciones que hace para generar nuevos clientes o retener los que tiene; la quinta son los recursos humanos, financieros y técnicos para montar un negocio; la sexta tiene que ver con las actividades que deben cumplir las personas que trabajan con la organización, las destrezas para ejecutar el trabajo; la séptima son las alianzas estratégicas del negocio, normalmente con los proveedores; la octava y la novena tienen que ver con los ingresos y los costos.
Hablando de presupuestos entiendo que depende de lo que se pretenda hacer. ¿Pero, podría mencionar un monto promedio para invertir en la apertura de un restaurante?
El nivel de inversión depende de si es un restaurante gourmet, de comida rápida o un comedor de almuerzos ejecutivos con comida casera. No hay un estándar en el país, pero podríamos decir que por cada puesto instalado (donde cada comensal se siente a comer) la inversión puede ir desde 200 dólares hasta 1.200, solamente en la parte de infraestructura.
¿Y qué plazo puede considerarse adecuado para recuperar la inversión?
En el negocio de comida la inversión debería recuperarse en tres, máximo cuatro años. Lo que ocurre es que cambian las modas, entonces si es que no se recupera en ese tiempo, la inversión no se va a recuperar nunca.
¿Y en cuanto a permisos? Vender comida, tengo entendido, requiere de autorizaciones sanitarias y otras. ¿Cuáles son?
En nuestra web hay una lista con los permisos para abrir un restaurante, pero las instituciones con las cuales el empresario de comida tiene que tomar contacto son: el Municipio, el Ministerio de Salud, el de Turismo, el Cuerpo de Bomberos y el SRI por la parte tributaria.
